Noix de veau farcie aux pruneaux

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Depuis ce weekend, il pleut. Finalement. Dans la région d’Antibes, nous n’avions pas eu de bonne pluie, celle que la nature aime, depuis Mars dernier  à part quelques gouttes tout juste bonnes à salir la voiture. Alors, je me suis sentie d’humeur à fêter cette eau tant attendue avec un plat bien traditionnel qui nous invite à rester au chaud et à nous régaler : un rôti de noix de veau farcie aux pruneaux, au speck et aux noix du Brésil.

noix de veau farcie aux pruneaux, speck et noix du Brésil

Pour un rôti de veau farci, mon boucher me conseillait plutôt la poitrine de veau plus grasse mais plus tendre. Sauf que personne à la maison n’aime trouver du gras dans la viande. La noix de veau est plus sèche mais une fois bien battue (demandez à votre boucher de bien l’étaler, puis repassez derrière lui à la maison) et cuite avec suffisamment de jus, à l’étouffée, la viande reste tendre.

Pour moi, un rôti de noix de veau farcie évoque l’ambiance du repas dominical, quand tous les membres de la famille sont réunis autour de la même table et peuvent prendre tout leur temps. Le sucré-salé du speck et du pruneau enrobe agréablement les papilles et de bien-être, les langues se délient.

noix de veau farcie aux pruneaux, speck et noix du Brésil

Ceci-dit, vous n’avez pas besoin de tout un Dimanche matin pour préparer votre rôti ! Il sera battu, farci et ficelé en 15-20 minutes ; le temps de le saisir à feu vif et le four ou la cocotte font le reste. On peut prendre un café et profiter de son ado qui a délaissé momentanément son ordinateur et ses réseaux sociaux pour venir faire un gros câlin. Que c’est bon de prendre son temps !

À titre indicatif, tous les fruits secs ne présentent pas le même indice glycémique. C’est pourquoi je préfère ceux à IG bas tel que le pruneau (IG 40), les figues sèches (IG 40) et les abricots secs (IG 35). J’évite les dattes (IG 70) et les raisins secs (IG 65).

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Ingrédients pour 8 personnes

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 45 minutes

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800g de noix de veau

12 + 3-4 tranches de speck

250g de pruneaux d’Agen dénoyautés

50g de noix du Brésil concassées

¼ d’oignon

2 gousses d’ail

Sauge et romarin

20cl d’eau

5 c. à soupe de Madère ou Marsala

Huile d’olive

Sel – Poivre noir

Ficelle à rôti

 

Chez le boucher :

Demander à votre boucher qu’il coupe la noix de veau de telle manière que vous puissiez la farcir et l’enrouler sur elle-même. Lui demander également qu’il batte la viande afin de l’étaler.

À la maison :

Faire chauffer 20cl d’eau dans une casserole avec du Madère ou du Marsala. Quand l’eau commence à bouillir, arrêter le feu et y plonger les pruneaux dénoyautés pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, laver et sécher la pièce de noix de veau. L’étendre sur une planche à découper et bien l’aplatir à nouveau avec un marteau aplatisseur de cuisine.

noix de veau farcie aux pruneaux, speck et noix du Brésil

Saler légèrement l’intérieur de votre roulé.

Tapisser la noix de veau avec les tranches de speck (comme sur la photo). Égoutter les pruneaux mais surtout de pas jeter la marinade. Couper les pruneaux en 2 ou 3 morceaux et les disposer au centre de la pièce de viande.

noix de veau farcie aux pruneaux, speck et noix du Brésil

Saupoudrer abondamment des noix du Brésil concassées. J’ai choisi ces noix (qu’on appelle aussi noix d’Amazonie) pour leur goût très doux. Les noix de Grenoble ou du Périgord donneraient une légère amertume qui ne conviendrait pas ici.

Enrouler la noix de veau sur elle-même et ficeler le rôti en commençant par le centre.

Saler, poivrer.

 

Cuisson de la noix de veau farcie:

Pour m’assurer d’obtenir un rôti bien cuit et tendre à la fois, je me suis inspirée des conseils trouvés sur le site cuisine-guylaine.fr de Guylaine Edita, où elle donne toutes les précisions sur la cuisson du rôti de veau au four, en cocotte ou à la poêle (article ici).

Préchauffer le four à 180°.

Dans un fait-tout, mettre un peu d’huile d’olive, y faire revenir à feu moyen quelques brins de romarin, quelques feuilles de sauge, 2 gousses d’ail coupées en quartier, de l’oignon coupé finement et quelques morceaux de speck.

Y déposer le rôti et le faire dorer sur toutes ses faces. Verser la marinade, allonger de Madère ou Marsala et d’un peu d’eau si nécessaire. Quand un discret bouillonnement est atteint, recouvrir le fait-tout d’un papier d’aluminium (cela ne doit pas être hermétique) et enfourner pour 45 minutes.

noix de veau farcie aux pruneaux, speck et noix du Brésil

Astuce : Pour obtenir un rôti encore plus tendre, le déposer à peine cuit dans une grande feuille d’aluminium et fermer le tout. Laisser la viande reposer pendant au-moins 10 minutes avant de la découper: cela permettra au jus de bien se répartir dans la viande qui en sera plus tendre. L’aluminium servant d’isolant, votre rôti ne se refroidira pas pendant ce temps.

noix de veau farcie aux pruneaux, speck et noix du Brésil

 

Textes et photos: Vie Gourmande ©

Recettes de Cuisine Mon blog a été sélectionné par le site Recettes de Cuisine

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2 commentaires

  1. Jackie dit :

    C’est très appétissant, j’ai déjà fait ce genre de rôti avec de l’échine de porc, était-ce avec des pruneaux ? Peut-être des abricots.
    Ton rôti me donne envie…alors….bientôt un dimanche…?

    1. Sylvie dit :

      Tu peux faire la même recette avec un rôti de dinde et utiliser des abricots secs pour changer. Bises!

Les commentaires sont clos.